Chemia żywności

BIAŁKA

to wielkocząsteczkowe polimery, należące do związków organicznych o najbardziej skomplikowanej budowie.

ogólna budowa białek

Złożone są z liniowo połączonych aminokwasów a niektóre zawierają dodatkowo składnik niebiałkowy

budowa aminokwasów

Zawierają dwie grupy funkcyjne: aminową – NH2 i karboksylową –COOH

α-aminokwasy

obie grupy funkcyjne połączone są z tym samym atomem węgla

aktywność optyczna

aktywność optyczna

Tetraedryczne ułożenie 4 różnych podstawników wokół atomu węgla nadaje aminokwasom...

aktywność optyczną

Aminokwasy są związkami o strukturze...

jonowej, są więc elektrolitami

aminokwasy zarówno z kwasami jak i zasadami tworzą...

sole

Aminokwasy, które muszą być dostarczone w pożywieniu

1) Arginina 2) Histydyna 3) Izoleucyna 4) Leucyna 5) Lizyna 6) Metionina 7) Fenyloalanina 8) Treonina 9) Tryptofan 10) Walina

Aminokwasy nie wymagające dostarczenia z pożywieniem

1) Alanina 2) Asparagina 3) Asparaginian 4) Cysteina 5) Glutaminian 6) Glutamina 7) Glicyna 8) Hydroksyprolina (niekonieczne do syntezy białka ale tworzą się podczas zmian potranslacyjnych kolagenu 9) Prolina 10) Seryna 11) Tyrozyna

Aminokwasy, które nie muszą być dostarczane w pożywieniu mają...

krótkie szlaki metaboliczne

Związki pośrednie, z których powstają aminokwasy w organizmie człowieka to

Pochodne z cyklu kwasu cytrynowego – α-ketoglutaran (glutaminian, glutamina, prolina, hydroksprolina) i szczawiooctan (asparagina, asparaginian) Związki pośrednie glikolizy – 3-fosfoglicerynian (seryna, glicyna)